La torréfaction de café est son début de calcination. Ce processus se résume en trois actions : cuire, chauffer et griller. En gros, c’est la transformation des grains verts de café en grain de café torréfié. Le matériel utilisé pour réaliser cette opération est le torréfacteur, d’où l’appellation torréfaction. Autrefois, les familles avaient pour habitude de torréfier leur café. Aujourd’hui, cela relève du domaine des spécialistes. La torréfaction de café, comment ça marche ? Zoom sur la question.

Au fait, quelle est l’utilité de la torréfaction ?

Il ne fait aucun doute que cette étape est la plus importante dans le processus de fabrication du café. En effet, les grains verts du café ne disposent d’aucun arôme. Ceci dit, la chaleur à laquelle ils seront soumis cause :

  • Un léger gonflement et la perte d’une partie de l’eau
  • Une transformation progressive de la couleur initiale
  • Une acquisition d’arôme suite à la décomposition thermique de quelques-uns des composés chimiques.
  • C’est la torréfaction qui permet d’avoir l’arôme actuel du café de la brûlerie d’Alré.

Le résultat qui sera obtenu dépendra de ces paramètres suivants :

  • L’origine géographique et la variété du café : le climat, le type de sol, l’altitude, l’humidité et bien d’autres ;
  • Le conditionnement et le traitement après la récolte ;
  • La torréfaction et la préparation finale.

Le déroulement de la torréfaction

Le café vert est d’abord mis au four par la trémie en haut de la machine. Cette opération est effectuée dans un grilloir cylindrique équipé de pale appelé torréfacteur. Le torréfacteur est entouré d’un tambour qui peut être chauffé à l’électricité, au gaz ou encore au bois. À l’instar du principe de la machine à laver, il est constamment en rotation. Ce qui permet d’ailleurs de transférer la chaleur de manière continue. Ce procédé évite que les grains ne touchent directement et de manière prolongée la surface chaude.

Une fois que les grains sont mis dans le four, la température doit être comprise en 180 ° et 220 °. Cela étant, la fraîcheur dont ils sont pourvus fait chuter la température du torréfacteur à 120 °. Toutefois, dans une équivalence de 15 minutes elle remonte timidement jusqu’à 200 °. C’est une opération très complexe vu qu’elle met en œuvre un transfert de chaleur accompagné de transformations physiques et chimiques. Ce qui d’ailleurs entraîne des problèmes de compression et de friction à l’intérieur des fèves.

Pendant ce processus, le torréfacteur analyse, régule la chaleur et cela en fonction des réactions des grains de café. Ainsi, le torréfacteur détermine le développement de la torréfaction : la durée, la température, la circulation, l’air et autres. De manière générale, on effectue le contrôle de la torréfaction durant les 17 premières minutes. Une fois cette durée écoulée, le torréfacteur peut se permettre d’apprécier le résultat obtenu en regardant par le hublot. À l’aide d’une sonde, il peut aussi prélever des grains de café pour son analyse visuelle. S’il obtient le résultat escompté, il lui suffit juste d’ouvrir la porte métallique de la machine pour verser les grains de café dans un bac. C’est à ce moment que le ventilateur et les pales entrent en action pour refroidir les grains.